El aceite refinado de oliva es una opción más económica, pero no tan saludable como el virgen
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El aceite de oliva es uno de los productos emblemáticos de la llamada dieta mediterránea y uno de los más importantes en España, el mayor productor mundial de este “oro líquido”. Sin embargo, no todos los aceites de oliva son iguales. Existen diferencias significativas entre el aceite de oliva refinado y el aceite de oliva virgen, tanto en su proceso de fabricación como en sus propiedades nutricionales y efectos sobre la salud, sin olvidar el precio.
Cómo se fabrica el aceite de oliva
El aceite de oliva virgen se obtiene mediante un proceso mecánico en frío, sin el uso de productos químicos ni altas temperaturas. Las aceitunas se trituran y se prensan para extraer el aceite, conservando así sus compuestos naturales, como los polifenoles, antioxidantes y vitaminas. Este proceso garantiza que el aceite mantenga su sabor, aroma y propiedades nutricionales intactas. Dentro del aceite de oliva virgen, existen dos categorías principales: el aceite de oliva virgen extra, que es el de mayor calidad con una acidez inferior al 0,8%, y el aceite de oliva virgen, con una acidez máxima del 2%.
¿Por qué se mide la calidad del aceite por su acidez? La acidez del aceite de oliva está determinada por la cantidad de ácidos grasos libres, que aumenta debido a factores como el daño en las aceitunas, un procesamiento inadecuado o un almacenamiento prolongado. Cuando se utilizan aceitunas en mal estado o que han estado en un almacén durante un largo tiempo antes de prensarlas, aumenta la acidez.
El llamado aceite de oliva lampante no se comercializa para su consumo. Es el que se fabrica con las aceitunas caídas a suelo por el clima o enfermedades, tiene una acidez superior al 2% y no es aconsejable para el consumo humano. Pero este aceite puede salvarse y convertirse en aceite refinado.
El aceite de oliva refinado se somete a un proceso químico y térmico para eliminar impurezas, sabores desagradables y altos niveles de acidez. Por desgracia, este proceso implica el uso de disolventes y altas temperaturas, lo que reduce significativamente la presencia de compuestos beneficiosos como los polifenoles y las vitaminas.
El resultado es un aceite con una acidez muy baja, pero con menos propiedades nutricionales, y que prácticamente no tiene sabor, olor ni color. El aceite refinado no se comercializa directamente, sino que se mezcla con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra para mejorar su sabor y color. Este producto final se conoce simplemente como “aceite de oliva”.
Por último, el aceite de orujo de oliva se obtiene procesando los restos de la extracción, es decir, la pulpa, piel y hueso y restos de aceite, que forman el orujo que se procesa para obtener un aceite que, de nuevo, no es apto para el consumo. Mediante un proceso de refinamiento se obtiene el aceite de orujo refinado, también desprovisto de sabor, olor y color y que se emplea sobre todo en frituras industriales.
Las propiedades del aceite de oliva refinado
El aceite de oliva virgen es esencialmente una grasa, es decir, una combinación de triglicéridos de ácidos grasos. En concreto es rico en ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que distintos estudios han comprobado que mejora los niveles de colesterol en sangre y ayuda a combatir el síndrome metabólico, la combinación de resistencia a la insulina (prediabetes) obesidad e hipertensión.
Pero el aceite de oliva virgen es un cóctel de muchos otros compuestos interesantes para la salud. Entre ellos se encuentran sobre todo los polifenoles, potentes antioxidantes que protegen contra el estrés oxidativo y la inflamación, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas. Además, es una fuente de vitaminas E y K, que protegen las células y son necesarias para la coagulación sanguínea y la salud ósea. Diversos estudios científicos han encontrado que el consumo de aceite de oliva virgen se asocia con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y ciertos tipos de cáncer.
En cambio, durante el proceso de refinado, se pierden muchos de los compuestos beneficiosos presentes en el aceite de oliva virgen. Aunque el aceite refinado sigue siendo una fuente de ácido oleico, su contenido de polifenoles y vitaminas es significativamente menor. Esto reduce sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Una medición del contenido en polifenoles reveló que el aceite de oliva virgen extra tenía la mayor concentración, seguido por el aceite de oliva virgen, mientras que el aceite de oliva refinado, el llamado aceite de oliva y el aceite de orujo tenían los niveles más bajos, hasta un 90% menos de polifenoles que el aceite de oliva virgen extra.
Los distintos aceites de oliva en España
En España, el consumo de aceite de oliva es una tradición arraigada. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de aceite de oliva en España en 2023 fue de aproximadamente 6 litros por persona y año.
Sin embargo, la distribución entre los diferentes tipos de aceite varía. El aceite de oliva virgen extra representa alrededor del 30% del consumo total, y su popularidad ha aumentado en los últimos años debido a la mayor conciencia sobre sus beneficios para la salud. Sin embargo, su consumo se ha visto afectado en los últimos años por el incremento de precios.
El aceite de oliva virgen supone aproximadamente el 10% del consumo, mientras que el aceite de oliva refinado (mezclado con virgen) es el más consumido, con cerca del 60%. Su menor precio y sabor más suave lo hacen atractivo para muchos consumidores.
Uno de los posibles factores es la idea equivocada de que el aceite de oliva virgen no debe usarse para freír. Sin embargo, esto es un mito que ha sido desmentido por distintos estudios hace ya tiempo. Se ha comprobado que el aceite de oliva virgen mantiene sus propiedades incluso a altas temperaturas. Por otro lado, el contenido en polifenoles no se ve alterado por freír a alta temperatura, y puede incluso aumentar su concentración, según comprobó un estudio internacional.
