Ca Sanchu y La Borbolla son las dos únicas queserías asturianas cuya producción está dedicada totalmente a este producto, que mantiene su receta tradicional y artesana
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Filomena Martínez (Minina) y su hermana Mari Luz salvaron de la extinción a uno de los quesos más tradicionales de Asturias: el quesu d’Afuega’l Pitu, el “queisu”. Nacidas en el pueblo de Cubia, en Ca Florento, en el concejo de Grau, no sabían estas dos muyeres que dentro de aquellos trapos donde recudía la leche sobrante estaba reposando algo mucho más grande.
Eran unas nenas cuando aprendieron de su madre María Sabel a hacer el “queisu”, algo que por aquel entonces hacía todo el mundo en sus casas, pero que ellas convirtieron en la fórmula para sacar adelante a sus familias. Su padre, que siempre fue un visionario y un adelantado a su tiempo, se rebelaba contra los bajos precios que les pagaban por la leche, por eso cuando Minina le dijo que casi era mejor dedicarse a hacer quesos y probar a ver si alguien los quería comprar en el mercáu de Grau, que se celebra todos los domingos, José, su padre; le dijo la frase que recordarían cientos de veces durante toda su vida: “nun vos preocupéis mientras haya queisu en casa”. Y el “queisu” las salvó decenas de veces.
Hoy, con 76 años Mari Luz y con 74 Minina, saben que gracias a ellas sus hijas siguen con el oficio, que continúa siendo igual de tradicional y artesano, un oficio que fue capaz de encandilar a estas tres herederas, Ana García, Isabel García y Marta Fernández; que tras acabar sus carreras, optaron convencidas por seguir en las queserías, metiendo el “queisu” en las barreñas con la garciella, apretando los trapos y vendiéndolos en los mercados.
Las queserías Ca Sanchu y La Borbolla son las dos únicas en Asturias que producen sólo Quesu d’Afuega’l Pitu y fueron precisamente sus fundadoras, Mari Luz y Minina, las que salvaron de la extinción al “queisu”, porque entre otras cosas no tuvieron miedo a seguir vendiéndolo en la etapa en la que se prohibió su venta. O puede que sí tuviesen miedo, pero lo hicieron con miedo. Había gente que no hacía las cosas bien, pero otros sí lo hacíamos, con el mismo cariño y esmero de siempre, recuerdan.
“Entonces el Gobierno del Principado prohibió su venta, daba igual que lo hicieses bien que mal. Decían que éramos igual de peligrosos que el aceite de colza. Multaron a gente por tener el queisu en sus tiendas, recuerdo que a un señor de Oviedo le pusieron una multa de cuarenta mil pesetas por despacharlo en la tienda. Nosotras los entregábamos a escondidas, tapados con un trapo. Una vez el que era alcalde de Grau, José Sierra, se puso conmigo a venderlo en pleno mercáu. No se me olvida en la vida…”, relata Minina.
Estas dos hermanas que nacieron con catorce meses de diferencia miran ahora al “queisu” con una doble sensación. Lo aman, porque les permitió vivir una vida económicamente mejor; y lo sufren, porque aquella producción salida de sus casas sin ningún medio les hizo vivir toda una vida dedicada al queso, sin domingos ni festivos, y tardando un año en tejer un jersey para su hijo porque “no había tiempo para nada más”, dice Minina.
Las hermanas Mari Luz y Minina, en Cuiba (Grau)
Los domingos de mercado se levantaba Mari Luz a las cuatro de la mañana para pañar las verduras frescas de la huerta y preparar los queisos que vendía en la plaza, y cuando a las once la plaza de Grau era un hervidero de gente y muchos levantaban las persianas despertando para bajar a tomar el vermú o comprar un queisu, a Mari Luz le subía una sensación desde las tripas que la oprimía, ¿cuándo podría ella dormir una mañana de domingo? ¿Cuándo podría ella sentarse delante de la televisión media hora? Ahora puede.
Tendrían cinco años cuando hicieron el primero queisu. Luego las vidas de cada una fueron por su camino, aunque nunca se separaron. Mari Luz se casó con 18 años y bajó a vivir a Grau.
Me acuerdo que llegué a casa y salí en madreñas y zapatillas a comprar tres cubos, les hice los furacos en casa con una punta y, al día siguiente, saqué los tres primeros quesos. Parece que los estoy viendo… eran hermosos. No se me había olvidado la receta
“Había un puesto en la plaza donde nos juntábamos las lecheras a vender, pero cada vez iba a menos. Se pusieron de moda las leches industriales y entonces Rosa de la Portiella dijo que ella iba a llevar la leche para casa y facer queisu. Yo no me acordaba bien de la receta y como no había teléfono, no podía llamar a Minina para que me dijera cuánto cuajo había que echar en un litro de leche. Me acuerdo que llegué a casa y salí en madreñas y zapatillas a comprar tres cubos, les hice los furacos en casa con una punta y, al día siguiente, saqué los tres primeros quesos. Parece que los estoy viendo… eran hermosos. No se me había olvidado la receta”, cuenta Mari Luz levantando las manos en paralelo, tersas como sus quesos.
Y mientras la hermana mayor recuperaba la receta de su niñez en su casa de Grau, la pequeña bajaba al mercado con los quesos metidos en un cesto de dos plantas que le había diseñado su padre. “Si por mi padre fuera teníamos todas carrera. Fue el primero en comprar un tractor en Cubia y siempre nos apoyó”, explican. Con 23 años Minina se casó y estuvo cinco años sin hacer queso.
“No sé muy bien decirte el porqué, pero el caso es que el mi marido dijo un día que quería hacer una cuadra grande para las vacas en nuestra casa de Ambás y era una inversión importante. ¡En menudo garbanzal nos íbamos a meter!, así que ahí decidí yo volver a hacer el queisu, porque siempre nos sacó adelante”, explica la quesera. Y Minina volvió al mercáu a Grau y echo mano de la receta, la misma de su hermana, para volver a dedicarse al queisu día y noche.
Tras la prohibición de la venta del queisu llegaron las regulaciones de la Administración: el etiquetado, la pasteurización de la leche y la Denominación de Origen Protegida. En 1992 se colocó la primera pegatina que identificaba el queisu de La Borbolla y el de Ca Sanchu. Fue también la primera vez que el queisu adoptó para siempre el nombre de Afuega’l Pitu.
“Una vez estando yo en casa de mi madre llamaron a la puerta. Era un paisano o al menos eso me parecía a mí, que era un paisano mayor… yo debía de tener seis o siete años. Me dijo que venía porque quería comprarle a mamá un quesu d’Afuega’l Pitu. Yo no sabía de qué me estaba hablando. Sabía que hacíamos queisu, pero nunca le habíamos llamado así. No teníamos ni idea de que hacíamos Afuega’l Pitu”, explica Isabel.
Un 6 agosto del año 2003, fecha en la que se aprobó la Denominación de Origen Protegida, Minina y Mari Luz fueron conscientes plenamente de que ese queisu, su queisu, estaba por primera vez en el lugar que le correspondía.
Y en ese lugar, viviendo ese reconocimiento debería estar también, y lo está de alguna manera, su hermana Carmina, que también fizo queisu en su casa de Bulse, en Salas. Porque en Ca Florento todas aprendieron la receta que les iba a salvar la economía, todas vieron recudir aquella leche en el trapo, pero lo que nun pudo el queisu fue impedir que muriese Carmina, pero vuelve en el recuerdo de la cocina de Cubia, donde se sirve café de pota y gotas de anís, y todas las queseras, madres e hijas, comparten anécdotas unidas, apretadas con la misma fuerza de un trapo que abraza un queisu.
Hoy, Minina y Mari Luz ven a sus hijas desde una mirada tranquila. Están orgullosas de que sigan con el oficio y de que hayan sido capaces de marcarse un horario y de tener una vida compatible con el queisu. Atrás quedaron las vidas de total sacrificio de estas dos mujeres que sin darse ningún mérito lo tienen todo.
Mari Luz, Ana, Isabel, Minima y Marta; con sus queso artesanos en la cocina de Cubia
En octubre del año pasado, estas artesanas queseras, recibieron el premio “Afuega’l Pitu de Oro” que otorga la Hermandad de La Probe y el Consejo Regulador de esta variedad quesera en Morcín y es que es en este concejo donde se celebra cada año un certamen en honor a este queso, aunque es en Grau donde más se hace. “Lo guapo de este queso es que siempre fue un queso popular, se come en todas las casas y es el queso que más fame mató”, dicen las artesanas.
Hoy son siete las queserías que producen esta variedad de queso en Asturias, un queso que estuvo a punto de desaparecer, con una producción prácticamente testimonial fruto de las restricciones que se impusieron desde la consejería de Sanidad. El único queso de Asturias que tiene su nombre en asturianu…
“Tenemos una idea romántica del queisu, yo siempre digo que soy artesana y no empresaria. Queremos vivir dignamente, pero sin especular y lo hacemos al precio justo”, asegura Marta, hija de Minina; y su prima Ana asiente, mientras reconoce que todos los días a las seis y media de la mañana ella está en la quesería haciendo lo que más le gusta: queisu. “Pásamos de los libros a la garciella”, señala. Y encantadas.
Ahora que Minina ya no toma el café para mantenerse despierta, ahora que Mari Luz se sienta a ver la tele y puede hasta no madrugar el domingo… ahora las tres herederas del queisu siguen yendo al mercado cada domingo. Quizás tampoco se den cuenta del valor que tiene tomar un testigo y mantener el nivel que dejaron sus madres.
Pero un día alguien llamará a sus puertas y ya no dudarán en decirle a ningún paisano que sí, que allí se fabrica el queisu d’Afuega’l Pitu, y que mientras haya queisu también hay vida.
