Acciones cotidianas como lavar el pollo o dejar la comida congelada a temperatura ambiente son prácticas que favorecen las intoxicaciones alimentarias
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Nuestra cocina nos evoca muchas veces una sensación de comodidad y, por qué no, de seguridad. Pero esto no significa que no puedan aparecer complicaciones cuando nos ponemos el delantal y empezamos a cocinar. Como las intoxicaciones alimentarias, que muchas veces vienen por unas malas acciones que realizamos en casa y que no hacen más que fomentarlas. De hecho, se calcula que el 50% de las intoxicaciones alimentarias se producen en el hogar.
Lo bueno es que muchas de ellas se podrían evitar simplemente manteniendo unas correctas prácticas de manipulación de los alimentos y de higiene. Las bacterias patógenas como Salmonella o Campylobacter, algunas de las más frecuentes, pueden introducirse a través de alimentos crudos como aves, frutas y verduras que compramos y que después pueden propagarse por la cocina por errores que cometemos cuando los manipulamos y preparamos, lo que se traduce en enfermedades transmitidas por los alimentos. ¿Cuáles son algunos de estos errores que deberíamos evitar?
Lavar el pollo bajo el grifo
Aunque pueda parecer una medida de higiene eficaz, resulta que lavar cualquier tipo de ave cruda antes de cocinarla es un error. Esto se debe a que puede salpicar bacterias peligrosas. Según la Agencia de Normas Alimentarias británica (FSA), las salpicaduras de gotas de agua pueden propagar las bacterias Campylobacter y Salmonella en las superficies de trabajo, la ropa y los utensilios de cocina. Lavar o enjuagar el pollo no elimina este riesgo, sino que lo hace es agravarlo porque facilita la propagación de las bacterias.
Hay otra manera más segura y eficaz de cocinar el pollo con seguridad: limpiar cualquier posible suciedad que pueda haber con un papel de cocina y después lavarnos las manos; mantener el pollo crudo separado de alimentos frescos y listos para consumir; y cocinarlo al menos a 70 °C en el interior, que es lo que de verdad elimina cualquier tipo de bacteria peligrosa.
Guardar los huevos en la puerta de la nevera
Manipular y conservar los huevos no es una tarea fácil, aunque pueda parecerlo. Aunque solemos pensar que la puerta es uno de los lugares más idóneos para guardarlos, una idea avivada muchas veces por el hecho de que son muchas las neveras que tienen un lugar específico para ello en esta parte, la verdad es que no es el mejor lugar para dejarlos.
La razón tenemos que ir a buscarla en el hecho de que es una de las partes donde más fluctuaciones de temperatura se producen —abrimos y cerramos la puerta varias veces al día y, cada vez que lo hacemos sube la temperatura. Esta irregularidad en la temperatura puede aumentar el riesgo de proliferación bacteriana y acelerar el deterioro de los huevos. Al calentarse la cáscara, es posible que se produzca condensación, y las bacterias pueden penetrar la cáscara porque esta es porosa.
Otros errores comunes que solemos cometer con este alimento es sacarlo de su cartón o lavarlo antes de guardar. En el primer caso, el de sacarlo de su envase, lo que estamos haciendo en realidad es aumentar el riesgo de roturas y de absorción de olores o sabores fuertes; en el segundo caso, podemos eliminar la capa protectora, lo que aumenta el riesgo de proliferación bacteriana en el interior.
La mejor manera de conservar los huevos es en la parte trasera del estante inferior de la nevera, donde las temperaturas se mantienen más frías.
Descongelar a temperatura ambiente
Muchas veces las prisas son malas consejeras. Y en este caso lo son más que nunca. No todo vale a la hora de descongelar, y hacerlo a temperatura ambiente para que el proceso sea más rápido es un grave error. Lo reconoce la agencia alimentaria de Estados Unidos, la Food and Drug Administration (FDA), según la cual descongelar a temperatura ambiente es una práctica de alto riesgo que es mejor evitar.
Lo más recomendable es hacerlo en la nevera porque de esta manera evitamos que las bacterias encuentren las temperaturas en las que se encuentran cómodas —a partir de los 8ºC. A temperatura ambiente, pronto se supera esta cifra, por tanto, el riesgo aumenta.
Hacerlo de la manera correcta, en la nevera, supone quitar la comida del congelador al menos 12 horas antes, lo que nos obligará a ser un poco más previsores si queremos descongelar bien.
No cambiar estropajos y bayetas con regularidad
Aunque no lo parezca, las esponjas y los trapos de cocina se encuentran entre los objetos más sucios de una casa. O al menos así lo revelaba un estudio publicado en Nature, que descubrió la cantidad de 362 especies de microbios en ellos. Estos objetos entran en contacto frecuente con agua tibia, restos de comida e, incluso, lavamos con ellos derrames en las superficies de trabajo, lo que crea las condiciones ideales para la proliferación de gérmenes.
Sin embargo, otro estudio demuestra que las bacterias presentes en esponjas y cepillos de fregar, como Acinetobacter o Pseudomonas, son inofensivas, frente a Campylobacter, Salmonella o Escherichia coli, que sí se relacionan con enfermedades de transmisión alimentaria.
Pese a todo, deberíamos considerar cambiar estos objetos con frecuencia, ya que, de no hacerlo, es posible que los platos no queden tan limpios como deberían. ¿Cada cuándo deberíamos cambiarlos? Dependerá de la frecuencia con los que los usamos, el tiempo de limpieza que le damos, si permanecen húmedos durante mucho tiempo, si tienen muestras visibles de desgaste o del tipo de estropajo que usemos.
Una cocción insuficiente
Cuando preparamos alimentos es necesario cocer, guisar, asar o freír bien, sobre todo la carne y el pescado porque, crudos, pueden contener bacterias. Esto es importante sobre todo en alimentos como la ternera, el cerdo, el pollo o el salmón o la merluza, que necesitan temperaturas de al menos a 70 °C en el interior de la pieza. Los huevos también deben quedar bien cuajados para que se elimine el riesgo de microorganismos que puedan provocar infecciones.
No tener en cuenta la contaminación cruzada
Los alimentos crudos pueden tener bacterias que pueden llegar a contaminar otros alimentos, superficies o utensilios. Por tanto, es importante no mezclarlos, ni usar el mismo cuchillo por ejemplo para manipular alimentos crudos y cocinados. En la nevera, también deben guardarse separados, en recipientes donde puedan quedar cerrados herméticamente.
En este punto resulta clave, cuando elaboramos una tortilla, no usar el mismo plato que hemos usado para batir los huevos para girarla porque quedan restos de huevo crudo que pueden acabar contaminando la tortilla.
