El consumo de carne cruda supone un riesgo por la presencia de bacterias patógenas pero si está muy cocinada puede formar sustancias tóxicas, ¿cómo tomarla?
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¿Poco hecha, al punto o bien hecha? Esta pregunta suele ser habitual cuando vamos a comer fuera y pedimos alguna pieza de carne de ternera. ¿Cómo es mejor cocinar la carne? Si bien todos tenemos nuestras preferencias, debemos tener presente que cada nivel de cocción tiene sus riesgos y que es clave encontrar el punto óptimo.
Aunque pueda parecer fácil, encontrar el término medio pasa por lograr un equilibrio entre la seguridad y el sabor. Por un lado, debe garantizar que la temperatura interna se mantenga a un nivel seguro y, por otro, que conserve la humedad, jugosidad y ternura. Ninguno de los dos extremos –carne cruda o carne muy cocinada– son deseables.
Comer carne cruda, una opción que siempre conlleva más riesgos
Quienes eligen la carne poco hecha, buscan quizás una ternura y sabor más realzado, ya que se conservan mejor los jugos y los sabores naturales, además de que el sabor es más suculento. Pero si somos fervientes seguidores de los filetes casi sin cocinar debemos saber que se trata de una elección peligrosa porque pueden contener bacterias patógenas, como Salmonella, Listeria, Campylobacter y E.coli, que pueden provocar una intoxicación alimentaria.
Los datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) indican que las dos enfermedades infecciosas que pasan de animales a humanos más notificadas en 2022 fueron la campilobacteriosis y la salmonelosis, con más de 137.000 casos la primera, especialmente provocadas por el consumo de pollo, y 65.200 la segunda.
La carne fresca es un sustrato muy nutritivo, con una actividad acuosa importante que lo que hace es ser apta para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Esto es así porque los animales de sangre caliente son portadores naturales de bacterias como la Salmonella en sus intestinos y, además, puede contaminarse durante el proceso de sacrificio. Estas bacterias ni se ven ni se huelen.
Habremos visto también que en el plato aparece una especie de jugo, que no es sangre, sino agua y mioglobina, una proteína que ayuda a los músculos del animal a oxigenarse y obtener la energía necesaria para moverse.
Todo esto es particularmente atribuible a la carne picada y, por extensión, a productos como las hamburguesas, que son doblemente sensibles a esta contaminación. Para evitar riesgos, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja pedir la “carne bien hecha” y fijarnos en que haya cambiado de color y haya perdido el tono rojizo.
Incluso va un poco más allá en las recomendaciones con la carne picada: si nos preparamos nosotros mismos las hamburguesas en casa, es preferible que, para eliminar la contaminación superficial, salteemos la pieza de carne antes del picado. ¿Por qué no es lo mismo el riesgo que supone la carne picada poco hecha que un bistec? La razón radica en que las bacterias no tienen capacidad para penetrar hasta el músculo en el caso del bistec, lo que permite que podamos dejarlo sellado por fuera y menos cocinado por dentro.
De la misma manera que una hamburguesa cruda tiene más riesgo que un bistec, también es más sensible a la contaminación la carne de pollo que la de ternera.
Carne muy hecha y la formación de sustancias perjudiciales
En el otro extremo, quizás seamos de las personas a las que les gusta la carne cocinada hasta quedar muy dura. La buena noticia es que, si está bien hecha, se eliminan gran parte de los riesgos para la salud porque hay menos riesgo de Salmonella y E. coli y otras infecciones bacterianas. Esto puede ser tranquilizador para algunos. Sin embargo, pasarnos de la raya y cocinar demasiado la carne también se presta a que esta no solo quede más dura, sino que también puede conllevar algunos riesgos –aunque no es lo mismo la carne bien cocinada que quemada–.
Pasarnos con la cocción de la carne puede añadir algunos compuestos perjudiciales que se asocian a ese particular aspecto a quemado o tostado excesivo. Hablamos de sustancias como las nitrosaminas, las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos policíclicos aromáticos (HAP), cuya ingesta repetitiva y continuada en el tiempo se asocia a la aparición de determinados tipos de cáncer.
Los HAP se producen cuando, al asar la carne en la barbacoa, el alimento entra en contacto con la llama del fuego. De acuerdo con el Instituto Nacional del Cáncer estadounidense, estos hidrocarburos se forman cuando la grasa y los jugos gotean, caen al fuego y provocan llamas, y estas contienen las sustancias nocivas que se fijan en la superficie de la carne.
El punto óptimo de cocción de la carne
Cocinar correctamente la carne es reducir todos estos riesgos porque el calor nos permite esterilizar la zona y podemos eliminar las bacterias que acostumbran a estar presentes, de forma natural, en los alimentos. Esto es especialmente útil para eliminar bacterias en la superficie, si las hay, aunque en el caso de virus y parásitos debemos ser más cautelosos.
La recomendación de la Food and Drugs Administration (FDA) es distinta según el tipo de carne:
Carne picada de ternera y cordero: temperatura mínima de 70°C.
Carne de ave: temperatura de 75°C
Bistecs de vacuno, cerdo, ternera o cordero: temperatura mínima de 65°C.
Esta temperatura es importante que se alcance en toda la pieza, hasta el centro. Pero, ¿y si no tenemos termómetro? Si este es el caso, podemos usar las siguientes señales visuales:
Al cortar la carne, los jugos deben ser transparentes.
Si la carne ha quedado rosada y carnosa es señal de que está poco cocinada.
Al cortar, debería salir vapor del interior de la carne.
Otro parámetro que podemos usar es el color. En el caso de la carne picada, este puede variar de manera considerable. Según el Departamento de Agricultura estadounidense (USDA), a 70°C, una hamburguesa cocinada correctamente puede tener un color marrón o rosado, lo que garantiza que es segura, aunque siempre es mejor verificar que se ha llegado a esta temperatura.
No debemos pasar por alto otro factor determinante, además de la temperatura: el tiempo. Cuanto mayor es la pieza o la cantidad de alimento, más tiempo tendrá que someterse al calor.
