Abre sus puertas Mendrugo, el primer bar en el que todos los excedentes se aprovechan: desde el pan para hacer cervezas hasta los restos para pastores locales
Beber cerveza puede ayudar frente al desperdicio de alimentos. Así, como suena, sin trampa ni cartón —sino con vidrio—. Se ha hecho realidad la excusa perfecta para que cualquier disfrutón que se precie pueda pedir una más sin arrepentirse. A lo que no ayuda, de momento, es a mitigar la resaca al día siguiente —en contra de lo que muchos creen—, pero esa es otra historia.
Para aquellos que pequen de optimistas, cabe aclarar que esto no ocurre con cualquier cerveza. Mendrugo —marca de Cervezas Mica y Pascual Innoventures— debe su nombre a la receta que la hace posible: se elabora a partir de excedentes de pan con el objetivo de paliar el desperdicio de alimentos e impulsar un modelo de economía circular. Dicho compromiso abarca desde las panificadoras locales en las que se recoge la materia prima, pasando por los cultivos locales de cebada y llegando hasta los pastores que dan una segunda vida al bagazo —los residuos fibrosos que sobran al fabricar la cerveza—. Todo ello ocurre en Castilla y León, mayoritariamente en pequeñas localidades de la provincia de Burgos, que ha visto nacer a ambas corporaciones.
“Lo más importante es que tenemos cero desperdicio en la fábrica”, ha subrayado Juan Cereijo, CEO de Cerveza Mica. Su mensaje se veía reforzado incluso en la ropa, ya que tanto él como sus acompañantes llevaban una camiseta de algodón 100% reciclado que sentenciaba No tenemos desperdicio. “Además asentamos a la población porque algunos pastores nos pedían trabajo en la cervecera antes de que colaborásemos con ellos. Ahora les ayudamos a hacer su modelo de vida rentable”, ha detallado.
Camiseta ‘No tengo desperdicio’, de Mendrugo
Gabriel Torres, CEO de Pascual Innoventures, sostiene que este proyecto —que espera convertirse en “una insignia del entramado hostelero”— necesitaba subir un escalón más y abrir su propio bar. “Lanzamos Mendrugo hace 2 años, la hemos vendido en hostelería y retail y este era el paso natural para un modelo hostelero donde tener más impacto y poder escalar”, expone. El resultado no ha sido otro que la apertura de un local homónimo a la marca en el número 13 de la céntrica Calle Campoamor de Madrid. No obstante, quienes quieran disfrutar de los diferentes sabores de Mendrugo desde cualquier otro punto de España, pueden seguir haciéndolo gracias a la distribución de Pascual que acerca este producto a gran parte del territorio nacional.
Un bar eminentemente sostenible
Si algo tenían claro todas las partes implicadas, es que la apertura del local debía predicar con el ejemplo y representar per se el cuidado del medioambiente. “Queremos que sea una cervecería sostenible y demostrar que hostelería y sostenibilidad son compatibles y no riñen ni con el cliente ni con la rentabilidad del negocio”, en palabras de Jean-Paul Hordijk, responsable del nuevo establecimiento. Para conseguirlo, él y su equipo han desgranado la palabra sostenibilidad y han implementado cada una de sus aristas en el modelo de negocio.
En primer lugar, la medioambiental. No solo por la naturaleza de sus cervezas, sino por el montaje del propio local. “Hemos aprovechado todo lo que había en el anterior negocio, cuando en hostelería normalmente se hace lo contrario. La decoración, la madera de la barra, el equipamiento de la cocina… Todo lo reutilizable se ha aprovechado y ha quedado un espacio muy acogedor”, apunta Hordijk. El resultado ha sido un local con decoración industrial a la par que moderna, lleno de carteles con juegos de palabras y que cuenta, incluso, con un mural que explica el proceso de elaboración de estas cervezas. Todo lo que hay en su interior funciona, además, con energía renovable.
También es aplicable a este apartado el uso que hacen de los alimentos en cuya carta figuran recetas de aprovechamiento como croquetas o aros de cebolla rebozados en pan de cerveza o tarta de cerveza negra, entre otras propuestas. Las raciones de estos platos se calcularán en función de las exigencias de los clientes, que irán modulando la carta para evitar el desperdicio de comida.
Interior del bar Mendrugo, en Madrid
En segundo lugar, este negocio se acoge a la filosofía de sostenibilidad laboral. “Queremos demostrar que trabajar en hostelería es digno y compatible con la vida personal de cada empleado”, añade Hordijk. La conciliación, el respeto de los horarios o las buenas prácticas corporativas se suman a la contratación de personas en riesgo de exclusión social para completar su declaración de principios.
Cerveza rica, asequible y respetuosa con el medioambiente
Si hay algún escéptico en la sala, puede estar tranquilo. Tal y como remarca el eslogan de la campaña de Mendrugo, “no sabe a pan, sino a cerveza”. De hecho, en función de la variante que se escoja, puede saber a otras muchas cosas, pero no a pan. Sus dos buques insignia, la Pilsen y Pale Ale, están elaboradas a partir de una mezcla de malta y pan, a partes iguales; agua, lúpulo, levadura, grits —otros cereales— y azúcar. Como resultado, sustituyen alrededor de un 50% de la malta por el pan. En ambos casos tienen un sabor muy suave, aunque diferente entre sí: la primera de ellas es sencilla, bebible y natural. La segunda se trata de una IPA, con un toque frutal.
No hace falta recurrir a estadios de fútbol para hacerse una idea del impacto positivo que tiene este modelo de producción para el medioambiente. La explicación es más sencilla: “Para producir 1.000 litros de cerveza mendrugo utilizamos entre 150 y 175 kilogramos de pan. Hemos recuperado aproximadamente tres toneladas de pan con este modelo”, explica Cereijo.
De izquierda a derecha: Jean-Paul Hordijk, Gabriel Torres y Juan Cereijo durante la presentación del bar Mendrugo
El otro miedo entre los asistentes a la presentación del local de Mendrugo era que el fuerte compromiso del establecimiento encareciese en exceso sus precios y acercase la sostenibilidad solo a los más pudientes. El temor no era baladí, ya que para Hordijk y su equipo también fue uno de los puntos más preocupantes antes de poner este negocio en marcha. “Tenemos un precio muy competitivo respecto a los demás bares de la zona. Nos interesa ser asequibles para darnos a conocer y demostrar que la sostenibilidad es rentable”, ha concluido.
